Bonjour les CoPains,

Je vous propose dans ces quelques lignes de vous parler du pain, cet aliment de notre quotidien dont trop peu savent vraiment de quoi il est composé, comment il est élaboré, et quels bienfaits il peut nous apporter s’il est vraiment de qualité. En effet, comme nous allons le voir il y a pain et pain, et malheureusement depuis quelques décennies trouver ce qu’à titre personnel j’appellerai du vrai bon pain est devenu compliqué.

Depuis plusieurs millénaires maintenant, les céréales ont étés cultivées par l’Homme, qui a sélectionné une multitude de variétés qui se sont adaptées aux territoires. En parallèle des progrès dans le domaine des techniques de cultures, les méthodes de meunerie (moulins à meule de pierre) et de panification (au levain) ont également évoluées. C’est tout cet ensemble indissociable qui a fortement contribué à nourrir les populations avec des pains de qualité et ainsi participé au développement important des civilisations.

Pendant très longtemps le pain a été l’aliment principal pour fournir nutriments (glucides, protéines, fibres…) et micronutriment (minéraux, vitamines…) avec une consommation très importante sans que cela n’engendre de maladies de civilisation (obésité, diabète, sensibilité au gluten…). Selon les sources les chiffres varient un peu, mais grosso modo en 1900 la consommation de pain en France était de plus de 800g/jour/habitant, elle est aujourd’hui de moins de 150g/jour/habitant. Pendant ce même temps le nombre de gens atteints de maladies dites de civilisation a explosé. C’est en partie imputable au mode de vie trop sédentaire d’une bonne partie de la population mais ce n’est pas la seule raison. Notre alimentation a beaucoup évolué, et pas forcément dans le bon sens.

Au cours du dernier siècle la sélection des blés par l’Homme s’est intensifiée avec pour seul objectif la productivité et la rentabilité, au détriment des aspects nutritionnels (de santé donc) et du goût. En même temps les techniques de meunerie ont évolué pour permettre de faire des farines toujours plus blanches et donc de plus en plus pauvres en éléments nutritifs. Les techniques de panification ont elles aussi changé (mécanisation à outrance et utilisation quasi-exclusive de la levure à la place du levain), permettant de réduire la pénibilité du travail des boulangers tout en produisant toujours plus, mais non sans impact sur la qualité des pains.

Et voilà comment, comme dans beaucoup d’autres domaines, au nom de la productivité et la rentabilité on en arrive aujourd’hui à :

• Des monocultures de céréales sélectionnées pour leur très fort taux de gluten afin que la pâte puisse être bien travaillée par les machines et tienne bien au froid (cuissons différées) ;
• L’utilisation quasi-systématique de farines complémentées d’additifs. Et oui, on ne le sait pas toujours mais la grande majorité des pains que l’on peut acheter dans le commerce contiennent des additifs. Et cela vaut également pour le pain que vous achetez en boulangerie où il n’y a pas d’obligation de mentionner le détail des ingrédients contenus dans les mix de farines fournies par les meuniers, contrairement aux grandes surfaces de distribution. Je ne cherche pas là à leur faire du tort, et à choisir je pense qu’il vaut mieux privilégier les artisans (chez qui on est sûr que les pains ont étés réalisés sur place et non surgelés) plutôt que la grande distribution. Mais vous avez le droit de savoir, et il devrait y avoir cette transparence.
• Des fermentations réalisées quasi exclusivement à la levure (au lieu du levain) et sur des temps beaucoup trop courts. C’est dommage quand on sait que ce sont les bactéries contenues dans le levain et le temps laissé à ces dernières ainsi qu’aux différentes enzymes présentes dans les farines qui permettent de réaliser une prédigestion (notamment du gluten) et une augmentation de la biodisponibilité des nutriments. Nb : une récente étude de l’INRAE semble montrer que ce n’est pas tant les variétés de blés modernes qui seraient à l’origine de l’augmentation des sensibilités au gluten mais l’abandon du levain dans les méthodes de panification. L’utilisation de ce dernier est donc primordiale.
• Une très grande majorité des pains proposés est réalisée avec des farines blanches (donc avec un contenu micro-nutritionnel très pauvre).
• Des pétrissages trop intenses et long qui oxydent la pâte lui faisant ainsi perdre une partie des arômes et réduisant la durée de conservation du pain. Le but étant de développer un fort réseau de gluten pour avoir un pain le plus aéré possible (un des principaux critères de définition d’un pain bien réussi selon les instances boulangères). C’est à force devenu une habitude et c’est maintenant une attente de nombreux consommateurs.
• Des pains qui se conservent très mal (l’absence d’acidification due au levain et le pétrissage trop intense en étant les principales raisons).
• Et bien sûr il y a également les engrais chimiques produits à partir de gaz et les produits biocides utilisés dans les cultures (comme leur nom l’indique, ces derniers sont faits pour tuer le vivant… et nous, tout comme les habitants des sols sur lesquels les céréales sont cultivées n’échappons pas aux règles du vivant). Pour ce qui est de ce point je ne peux que vous conseiller de privilégier des pains fabriqués avec des farines issues de cultures sans pesticides.

NB : mes pains ne sont pas certifiés xxx, mais le levain étant composé de micro-organismes vivants ce dernier est sensible au pesticides… j’utilise donc exclusivement des farines xxx et vous invite à aller sur les sites de mes 2 partenaires paysans-meuniers. (voir page partenaires).

Mais alors comment savoir simplement si le pain que nous consommons tous les jours est bon pour notre santé ? S’il n’a pas été trop pétri ? S’il a été fait à la levure ou au levain ? Si on lui a laissé le temps de fermenter assez longtemps ou pas… ? C’est en fait assez facile, si votre pain est peu dense, avec une mie très aérée et très claire, et que ce dernier se conserve mal… alors ce n’est pas un pain à haute valeur nutritionnelle bénéfique pour la santé.

Il y aurait encore tellement à dire sur toute la chaîne blé-farine-pain mais je vais m’arrêter là. Merci à celles et ceux qui ont pris la peine de me lire. J’espère que ces quelques éléments très factuels vous auront aidé à prendre conscience, si ce n’était pas déjà le cas, qu’il a pain et pain afin que vous puissiez choisir en toute connaissance de cause.

Il y a quelques boulangers et paysans-boulangers dans la région chez qui vous pouvez trouver du très bon pain pur levain.

Alors n’hésitez pas à découvrir ou redécouvrir le bon goût typique des pains pur levain, à la mie dense et fondante, dont les glutens sont plus digestes, la biodisponibilité des micronutriments supérieure, qui ont un index glycémique modéré, et qui se conservent bien ! Me concernant, je vous propose, entre-autres, des pains au grand épeautre et petit épeautre, deux céréales qui ont des protéines complètes (contenant les 8 acides aminés essentiels) ainsi qu’un pain aux graines avec de la farine de blé (froment) et des légumineuses dont l’association forme également des protéines complètes. Une bonne façon de réduire un peu son impact et/ou d’augmenter sa consommation de protéines.

 N’hésitez pas à me contacter, que ce soit pour échanger sur l’univers passionnant du pain ou pour découvrir les pains et biscuits que je vais réaliser en privilégiant la qualité à la quantité.

Votre artisan boulanger, Thomas S.